香菇滑鸡的家常做法，掌握3个关键，鸡肉嫩滑不柴、汤汁浓香拌饭一绝
香菇滑鸡做法摘要：选用鸡腿肉去骨切块，加生抽、料酒、淀粉等腌制上浆，是鸡肉嫩滑不柴的关键之一，香菇提前泡发切片，泡香菇水留用增添香气，热锅滑油，先下鸡肉快速翻炒至变色盛出，再爆香姜蒜和香菇，倒入鸡块与香菇水焖煮片刻，最后大火收浓汤汁，掌握腌制上浆、快速滑炒、香菇水提鲜这三个关键，成菜鸡肉滑嫩、汤汁浓香，拌饭味道一绝。
香菇滑鸡是一道非常经典的家常下饭菜,鸡肉嫩滑多汁，香菇吸饱了汤汁，口感鲜香醇厚，尤其是最后那一勺浓稠的汤汁浇在米饭上，让人忍不住多吃两碗饭。
很多人在家做香菇滑鸡时,很容易把鸡肉做得又老又柴，或者香菇不入味，其实只要掌握好几个关键步骤，在家也能做出饭店水准的香菇滑鸡。
下面就把详细做法分享出来。
食材准备
主料：
- 鸡腿肉：500克（推荐用鸡腿肉，比鸡胸肉更嫩滑）
- 干香菇：8-10朵（干香菇比鲜香菇香味更浓郁）
- 姜：1小块
- 蒜：2-3瓣
- 小葱：2根
调料：
- 料酒：1勺
- 生抽：2勺
- 老抽：半勺
- 蚝油：1勺
- 白胡椒粉：少许
- 白糖：小半勺
- 淀粉：1勺
- 食用油：适量
- 盐：少许
详细做法
提前泡发香菇
干香菇用温水提前泡发,大约需要30分钟到1小时，泡发后的香菇水不要倒掉，沉淀后留上面干净的部分备用，这个香菇水是提鲜的关键，后面焖鸡时加一点，味道会特别香。
泡好的香菇去蒂,切成厚片或小块，如果香菇比较小，也可以整朵使用。
处理鸡肉
鸡腿肉去骨,切成大小均匀的块，如果不想去骨，也可以直接买切好的鸡腿块，但尽量选肉多的部分。
切好的鸡肉放入清水中浸泡10分钟,泡出血水后捞出，充分挤干水分，这一步能减少腥味，也能让鸡肉在腌制时更好地吸收调料。
腌制鸡肉
把沥干水分的鸡肉放入碗中,加入：
- 料酒1勺
- 生抽1勺
- 老抽半勺
- 白胡椒粉少许
- 盐少许
- 淀粉1勺
用手抓匀,让每一块鸡肉都裹上调料和淀粉，最后加入半勺食用油，再次抓匀，锁住水分，腌制15-20分钟。
这一步是鸡肉嫩滑的关键,淀粉能在鸡肉表面形成一层保护膜，炒制时减少水分流失。
滑炒鸡肉
热锅倒油,油要稍微多一点，油温五六成热时，放入姜片、蒜片爆香。
然后倒入腌好的鸡肉,用中大火快速滑炒，注意不要频繁翻动，让鸡肉在锅里稍微定型后再翻面，这样不容易粘锅。
炒到鸡肉表面变色,大约七八成熟时，立刻盛出备用，不要炒太久，因为后面还要回锅焖煮，炒老了鸡肉就容易柴。
炒香菇
锅中留底油,放入切好的香菇片，中火煸炒，炒到香菇边缘微微焦黄，能闻到浓郁的香菇香味时，加入1勺生抽、1勺蚝油，翻炒均匀。
回锅焖煮
把之前滑炒好的鸡肉倒回锅中,和香菇一起翻炒均匀。
加入之前留的香菇水,水量大约没过食材的一半即可，再加入小半勺白糖提鲜，如果香菇水不够，可以加一点热水。
大火烧开后,转中小火，盖上锅盖焖煮3-5分钟，让鸡肉充分吸收香菇的香气，也让香菇吸饱鸡汁。
收汁出锅
焖煮时间到后,打开锅盖，转大火收汁，收汁时要不停翻炒，防止粘锅，收到汤汁浓稠、能挂在鸡肉和香菇上时即可。
最后撒入葱段,翻炒几下即可出锅，喜欢香油的话，可以淋几滴香油增香。
3个关键技巧
第一，用鸡腿肉。
鸡腿肉脂肪含量适中，肉质紧实又嫩滑，比鸡胸肉更适合做这道菜，去骨后切成小块，更容易入味和成熟。
第二，腌制时加淀粉和油。
淀粉能锁住鸡肉水分，最后封一层油可以防止下锅时粘连，还能让鸡肉更滑嫩，腌的时间不要少于15分钟，否则不入味。
第三，鸡肉先滑炒盛出。
很多人做香菇滑鸡容易老，就是因为鸡肉炒熟后还一直在锅里煮，先滑炒到七八成熟盛出，最后回锅焖煮几分钟，既能熟透，又能保持嫩滑口感。
香菇滑鸡的做法其实并不复杂,关键在于“腌、滑、焖”三个步骤，只要掌握好鸡肉的腌制和火候，做出来的鸡肉就会嫩滑不柴，香菇鲜香入味，汤汁浓郁下饭。
这道菜非常适合家庭日常餐桌,做法简单，食材也好买，下次不知道吃什么的时候，不妨试试这道香菇滑鸡，保证全家都爱吃。
