包菜包子馅怎么调才好吃？记住杀水、打馅、锁油三步，鲜香多汁不出水
包菜包子馅要想鲜香多汁不出水，关键在于“杀水、打馅、锁油”三步，先将包菜切碎加盐杀出水分并挤干，避免馅料出汤；再与肉馅同方向搅打上劲，让馅料充分吸收调味和水分，增加黏性和口感；最后淋入熟油或香油锁住水分，形成保护膜，使馅料油润不散，按此三步调出的包菜包子馅咸鲜适口、汤汁饱满，蒸熟后不易出水，包子皮也不易被浸湿。
包菜包子是很多家庭常做的主食,馅料清爽、口感脆嫩，搭配猪肉或鸡蛋都很好吃，但包菜含水量高，如果直接调馅，蒸出来的包子容易底部浸湿、馅料发水、味道寡淡，想做出鲜香多汁、不柴不散的包菜包子馅，关键就在包菜的处理和调馅顺序。
下面就把包菜包子馅的详细做法分享给大家,荤素两种口味都有，学会可以举一反三。
食材准备
基础版：包菜猪肉馅
- 包菜：1颗（约500克）
- 猪肉馅：300克（三肥七瘦最好）
- 葱：1小把
- 姜：1小块
- 生抽：2勺
- 老抽：半勺
- 蚝油：1勺
- 盐：适量
- 白胡椒粉：少许
- 花椒水或葱姜水：约50毫升
- 香油：1勺
- 食用油：2勺
素馅版：包菜鸡蛋粉条馅
- 包菜：1颗
- 鸡蛋：3个
- 粉条：1小把
- 胡萝卜：半根
- 葱姜末：适量
- 盐、生抽、蚝油、香油、食用油：适量
包菜的处理：杀水是关键
包菜水分多,直接拌馅会出水，包子皮容易破底，所以第一步要先“杀水”。
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切碎包菜
包菜去掉外层老叶，对半切开，去掉硬心，先切成细丝，再横过来切成碎末，不用切得太细，保留一点颗粒感，蒸熟后口感更好。 -
加盐杀水
把切好的包菜碎放入大碗中，撒入一小勺盐，抓拌均匀，静置10分钟左右，盐分会让包菜中的水分慢慢渗出。 -
挤干水分
包菜变软、出水后，用手或纱布把水分尽量挤干，注意不要挤到完全干硬，稍微保留一点水分，蒸出来的馅会更多汁，挤出来的水可以留一点，调肉馅时用来打水，味道不浪费。
这一步做好了,包菜馅就不容易出水，包子底也不会被泡软。
调肉馅：先打水再调味
包菜包子馅要好吃,肉馅的底味很重要。
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调葱姜水
姜切丝，葱切段，加入温水浸泡10分钟，用手抓一抓，做成葱姜水，也可以用花椒煮水放凉，去腥增香效果更好。 -
肉馅打水
猪肉馅放入大碗中，分次加入葱姜水，每次加一两勺，顺着一个方向搅拌，等水分完全被肉馅吸收后，再加下一次，打到肉馅变得黏稠、有弹性就可以了。 -
调味
加入生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉，继续顺着一个方向搅拌均匀，老抽主要是调色，不要放太多，否则馅料颜色发黑。 -
先不放盐
因为包菜杀水时已经带了一些盐分，肉馅里可以先少放或不放盐，等混合后再尝味调整，避免过咸。
混合馅料：最后锁油
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放入包菜
把挤干水分的包菜碎放入调好的肉馅中，加入葱花。 -
加香油和食用油
淋入香油和食用油，先用筷子把油和包菜稍微拌一下，让包菜表面裹上一层油膜，再和肉馅混合，这一步叫“锁油”，能进一步防止包菜出水，也能让馅料更香润。 -
顺一个方向拌匀
所有材料顺着一个方向搅拌，直到馅料均匀、有黏性，拌好的馅料可以放入冰箱冷藏20分钟，包的时候更好操作，味道也更融合。
素馅版本做法
如果不吃肉,可以做成包菜鸡蛋粉条馅，同样清爽好吃。
- 鸡蛋打散,炒熟后捣碎放凉。
- 粉条用温水泡软,切成小段。
- 包菜按同样方法切碎、加盐杀水、挤干。
- 胡萝卜切末,与包菜、鸡蛋、粉条、葱姜末混合。
- 加入生抽、蚝油、少许盐、香油和食用油拌匀。
素馅容易散,可以多加一点油或打入一个生鸡蛋增加黏性，包的时候更容易成团。
包菜包子馅的3个技巧
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包菜一定要杀水
这是包菜包子馅不出水的关键，盐杀水后挤干，包菜不容易出汤。 -
肉馅要先打水再拌菜
肉馅先吸足水分，再加包菜，馅料才会鲜嫩多汁，不会因为包菜出水而变稀。 -
最后放油锁住水分
油能包裹住包菜和肉馅，减少出水，同时增加香味，香油必不可少，是提味的关键。
蒸制建议
包子包好后,不要马上上锅蒸，冷水上锅，盖上锅盖醒发15到20分钟，看到包子体积变大、手感轻飘飘，再开火蒸。
大火蒸上汽后,转中火蒸12到15分钟，关火后不要立即开盖，焖3分钟再打开，包子皮不容易回缩。
