酸菜怎么腌制？从选菜到发酵全攻略，酸脆爽口不腐烂
腌制酸菜要选新鲜紧实的芥菜或白菜，去掉黄叶老根，洗净后晾晒至稍蔫，用盐揉搓或盐水浸泡，菜盐比例约10:1，装入无油无水的容器中层层压实，压重物让菜完全浸没，密封后在阴凉处发酵，温度15—20℃时约20—30天变酸脆，全程避免油污、生水，充分压实隔绝空气，可防止腐烂，成品酸香爽脆。
准备材料
主料：
大白菜（北方酸菜常用）或芥菜（南方酸菜常用）
辅料：
粗盐或食盐、清水、花椒、八角、姜片、高度白酒（可选）
工具：
无油无水的腌菜缸、玻璃罐或陶瓷坛，干净的重物（如石头、装满水的瓶子）
腌制步骤
选菜与晾晒
腌制酸菜最好选择新鲜、紧实、没有黄叶和烂叶的大白菜或芥菜。
将菜表面的老叶、坏叶去掉，根部修整干净，然后放在通风处晾晒半天到一天。
晾晒的目的是让菜叶稍微变蔫、脱去部分水分，这样腌制时不容易断裂,口感也会更脆。
清洗与处理
晾晒好的菜用清水冲洗干净，尤其是菜叶之间的泥沙要洗净。
大白菜可以根据容器大小整棵腌制，也可以对半切开或切成四瓣；芥菜可以整棵腌制，也可以切成段。
注意：腌制酸菜的过程中，所有接触到的器具和手都不能有油,否则容易腐烂变质。
烫菜（可选步骤）
南方腌制酸菜时，很多人喜欢先把芥菜放入开水中快速焯烫几秒钟，看到菜叶颜色变翠绿后就捞出，立即过凉水或晾凉。
这样做可以去除部分生涩味，也能让菜更柔软，便于码放。
北方酸菜则大多不烫菜，直接生腌,风味更清爽。
码菜与加盐
在干净的容器底部先撒一层盐，然后放一层菜，再撒一层盐，再放一层菜，如此层层叠加。
盐的用量一般控制在菜重量的 3%—5% 左右，10 斤菜，大约用 150—250 克盐。
如果喜欢香味更浓，可以在层与层之间放几粒花椒、八角，或者几片姜。
每码一层都要用手或工具压实,尽量排出菜之间的空气。
压重物并加水
菜码好后，上面放一块干净的重物压紧。
然后倒入凉白开、纯净水或淘米水，水量要完全没过菜体。
这一步非常关键：菜如果露出水面，接触空气后很容易腐烂发霉。
如果担心杂菌，可以加一小勺高度白酒或几滴白醋，有助于促进乳酸菌发酵,同时抑制杂菌生长。
密封发酵
将容器盖好盖子，或者用保鲜膜封口，放在阴凉通风处自然发酵。
发酵温度以 15—20℃ 最为适宜，温度高发酵快，但容易过酸或变质；温度低发酵慢，酸味更柔和。
一般情况下，发酵 15—30天 左右就可以食用了，温度越低,时间需要适当延长。
腌制酸菜的关键要点
- 全程无油无水：腌菜容器、工具、手都要干净，不能沾油，否则酸菜容易长毛、腐烂。
- 菜必须完全浸没：压重物就是为了保证菜不浮出水面，这是防止变质的关键。
- 盐量要适中：盐太少容易坏，盐太多则咸而不酸，新手建议按 4% 左右的比例加盐。
- 发酵时间要足够：腌酸菜初期亚硝酸盐含量较高，建议腌制 20 天以后再食用，更安全也更美味。
- 出现白膜别慌：表面如果出现少量白膜，可以撇掉，再加入少量白酒；如果酸菜发黑、发臭、有异味，则说明已经变质,不能食用。
酸菜的保存与食用
酸菜腌好后，可以直接捞出食用，也可以继续泡在酸水中保存。
如果一时吃不完，可以捞出沥干水分，装入保鲜袋，放入冰箱冷藏,能保存较长时间。
腌好的酸菜可以用来做：
- 酸菜炖粉条
- 酸菜炒肉末
- 酸菜鱼
- 酸菜炖排骨
- 酸菜饺子馅
酸菜腌制并不复杂，核心就是：选好菜、控好盐、压紧实、水没过、防油污、耐心等。
只要注意这些细节，你也能在家腌出一坛酸香扑鼻、酸脆爽口的好酸菜。
